西瓜吃起來甜不甜，是由西瓜中含糖量多少決定的。西瓜中的糖有兩類，一類是非還原糖，主要是蔗糖；另一類是還原糖，主要有葡萄糖和果糖。它們的口感甜度以果糖最高，葡萄糖最低，蔗糖居中。
影響商品西瓜品質的因素主要有以下幾方面。
1)品種。不同西瓜品種由于遺傳基礎的差異，在相同栽培環境條件下，果實發育成熟過程中糖分的積累轉化等機制存在一定差異，使得西瓜含糖量相差較大。低糖品種在成熟時，可溶性固形物含量僅為5%-6%，高糖品種成熟時，可溶性固形物含量能達到12%以上．，這種品種問的含糖量差異是影響商品西瓜品質的重要兇素。
2)成熟度。西瓜的含糖量一般隨著西瓜的成熟度增加而提高，因此成熟度好的西瓜比較甜，而尚未成熟的西瓜因其含糖量較低吃著就不甜。但不同晶種在成熟度一致時含糖量卻可能差別較大，這是因為品種間成熟過程中糖分積累過程和各類糖間轉化過程等生理特性不同的緣故。如鄭州3號西瓜，在花后28天含糖量已達10%以上，花后32天含糖量為10.15%，花后36天西瓜過熟時含糖量反而降至9.9%。根據這&bu11;品種特性，鄭州3號西瓜八成熟時采收上市果實已有相當含糖量，九成熟時含糖量較高采收最合適，等到西瓜過熟時，糖度反而下降。與鄭州3號西瓜類似的品種，如鄭雜5號等瓤質帶沙的品種在西瓜成熟過程中也都有相似的含糖量變化。新紅寶、蜜寶等瓤質致密的硬肉西瓜品種，在西瓜成熟過程中，必須在其充分成熟時才能達到品種固有的含糖繁，如果過熟一點采收，西瓜的含糖量不但不會下降，反而能有所增加。具有這種生理特性的西瓜品種若在果實八成熟時采收，品質就會較差，因此必須要充分成熟才能采收上市。
