香蕉果穗斷蕾后，夏季需75一90天即可收獲，秋季則需長達120一150天，水分和養分也會影響果實生長發育時間。高溫干旱時會引起蕉果低成熟度時在樹上轉黃（黃熟蕉），造成失敗。
每穗香蕉的梳果數，果指大小，性狀等與品種、氣候和栽培條件關系甚大。每穗香蕉有6一15梳，每梳有12一30個果，果重50一300克，果指長12一27公分。每梳果數通常是上層多下層少，果指長度也是上層的長下層的短，梳數越多差異越大。這與養分分配有關。因此，要獲得優質果穗，梳數最好限制在10梳以內，其余梳掉。
食用香蕉大多數為三倍體，無種子。在有野生二倍體蕉的山區，有時大蕉和粉蕉也會因野生蕉粉蕉花粉傳授而結籽。二倍體野生蕉果皮內，幾乎無果肉，布滿4毫米大小不規則黑色種子，有時多達100粒以上。
果指在開花前與花蕾同方向，開花后果穗向地性生長，而果指逐漸向上彎，背地性生長。這是不同植物激素調控的結果。通常果穗向地性好，果指背地性就好，穗形、梳形、果形也好。如果果軸因氣候或其他因素影響，造成果軸上部短、斜生，就會影響果指正常上彎，果指向側、向下生長造成發梳。此時應梳去反梳的果，以保證穗形美觀。一般來說，高干品種果軸長，果穗垂直向下，果指上彎好，梳形也較好。有時果數過多也會造成三層果，影響梳形。
香蕉果實的生長，在抽蕾前已開始，主要是果皮生長。果肉的生長要等到果指上彎后才開始。肉皮重量比從開始的0.17增至90天時的1.82。抽蕾后，在42天時皮肉干物質相等，在70天時皮肉鮮重相等。在14天時，果肉含水量達91%，在70天時減至74%。香蕉果肉干物質的積累主要是淀粉。果指大小是商品價值的一個重要指標。目前我國巿場標準仍是越長、越粗、越高價。影響粗度的因素除黃熟蕉以外，主要是成熟度和品種特性及養分條件。果指長度主要與品種遺傳特性有關，高干種一般果指較長，其次與（肥水、溫度、濕度等）栽培條件以及梳果數、青葉數有關。此外，果指伸長期（斷蕾前后）噴施外源植物激素如6一芐基嘌呤、2，4一d，柰乙酸、赤霉素等對增加果指長度也有效果。然而這種方法會降低果實風味，并且不為出口商接受。
