根據棗的成熟程度按棗果皮色和果肉的質地變化可將棗成熟期分為白熟期、脆熟期和完熟期。
(1)白熟期果實膨大至已基本定型．顯現棗的固有形狀，果皮細胞中的葉綠素消退減色，由綠變白至乳白色，果實肉質較疏松，汁液較少，甜味淡，果皮白色有光澤。此期為加I蜜棗的采收期。
(2)脆熟期白熟期以后，果實向陽面逐漸出現紅暈，果皮白梗洼、果肩開始著色，由點紅、片紅直至全紅。此時果實內的淀粉開始轉化，有機酸下降，含糖量增加，果肉質地由致密變疏松、酥脆，果汁增多，果肉呈綠色或乳白色，食之甜味變濃，充分體現出棗果特有的風味，此時為最佳食用期也是鮮食棗的最適采摘期。
(3)完熟期脆熟期之后果實進一步成熟進入完熟期，此期棗果皮色澤進一步加深，養分繼續積累，含糖量增加，水分含量和維生素的含量下降、果肉開始變軟，果皮出現皺褶，此時的棗已失去鮮食棗的商品價值，錯過鮮食品種最佳摘收期，成為制干品種的采收期。鮮食棗是屬于貨架期較短的鮮食果品，產量大幅度提高后必須通過冷庫貯藏來調節市場需求達到均衡上市。目前冬棗其鮮食品質及栽培面積居其他鮮食品種之冠，貯藏保鮮技術的難度大，故以冬棗為例介紹鮮食棗的采后處理，其他鮮食品種棗可借鑒，但每個品種的貯藏溫度和庫內氣體等微環境要求不盡相同，應通過試驗獲得。
據實驗研究，冬棗的成熟度越低耐貯性越高，貯存的時間越長。為區別不同用途的采摘期，又將冬棗的脆熟期分為半紅期和全紅期。半紅期是冬棗果實著色面積達到20%-50%，此時適宜冬棗貯藏和遠距離運輸調運，是冬棗主要的采摘時期。果實著色面積達到80%至果面全紅，為全紅期，此期適宜隨采隨食用或采后當天能進入市場的地方作為采收期，此期冬棗雖然口感優于半紅期，但貨架期短，不宜作為大量冬棗的采摘期。
