香菇轉色是一個生理過程，其中有復雜的變化。在轉色過程中常出現一些不正常的現象。
(1)菌絲不倒伏。菌筒表面的菌絲一直生長不倒伏，是由三種情況造成的：一是通風不好、缺氧；二是空氣相對濕度偏大；三是培養料配制不合理，營養豐富，菌絲徒長。遇到菌絲不倒伏時應加大通風量，中午氣溫高時揭開薄膜通風0.5~1小時，促使菌絲倒伏。待菌筒表面手摸不粘時，再覆蓋薄膜。通風后第二天薄膜上出現水氣。菌絲即可倒伏，如不倒伏，可用3%石灰水噴灑菌筒。過幾天即可轉色。
(2)菌筒表面瘤狀菌絲脫落。菌筒表面瘤狀菌絲脫落常發生在脫袋后的第二天，其原因是脫袋太早，菌絲未達生理成熟或環境變化劇烈，不能適應。解決的辦法是控制溫度在25℃以下，使菌絲恢復生長，適當噴水和通風。經4~6天培養，菌筒表面又會生出白色菌絲，逐漸轉色。
(3)菌簡脫承過多。當菌筒排場后，若重量比原來的明顯減輕，甩手觸菌筒有刺感，說明菌筒脫水干燥，造成不能轉色。脫水過多的原因是菇床保濕差，地面干燥或通風太多。解決的辦法是加大濕度。菇床用薄膜罩上，結合通風多噴水，地面溝內灌上水，空氣相對濕度保持85%~90%。
(4)轉色淡或不轉色。轉色的溫度以15℃－20℃為最適，如脫袋后處于12℃以下的低溫或處于28℃以上的高溫，均會造成轉色困難，要注意控制溫度。
