日常生活中，一些含粗纖維較多的蔬菜如芹菜、竹筍、豇豆、金針菇、薺菜等，它們表現出口感粗硬。在對此類蔬菜進行烹調時少量加一些堿，可改變此類蔬菜的質地，即口感由粗硬轉化為軟爛，既省了時間叉省了火力，且對于牙口差者的確是解決了嚼不爛這個問題。但從營養學上分析，加堿卻使蔬菜失掉了很多有益的成分，長時間地如此食法，將出現營養缺乏癥。
蔬菜和水果是人們獲得維生素C的主要來源，如每百克油菜中含40毫克維生素C，北京柿椒中維生素C的含量每百克大于150毫克。維生素C又名抗壞血酸，它的特性是易溶于水而不溶于脂肪，在酸性條件下穩定，但對熱、堿、氧都不穩定。我們為了追求質地軟、口感好，人為地制造了堿性環境，這豈不是將人類獲得維生素C的來源給扼殺了嗎？像實心芹菜，粗纖維較多，品質差，但它富含維生素、纖維素、揮發油和礦物質等，有清熱利水和降壓的功效，故又稱藥芹。如果我們不顧其營養價值而隨意加堿烹調它，不但破壞了粗纖維，更破壞了維生素和礦物質等營養成分。此類飲食習慣將導致營養缺乏癥，首先表現為維生素C缺乏癥，即為壞血病，其癥狀為疲倦、虛弱、關節疼痛、牙齦出血等；小兒則出現生長遲緩、消化不良，逐漸發展為牙齦萎縮、浮腫、骨骼脆弱等癥狀。
我們要求對于這類質地較粗糙的蔬菜，首先要選用恰當的加工方法，將其內含的大量粗纖維（即筋）抽去，再選用適當的烹調方法，如制餡，切小丁做菜碼應用；或斬成小段用沸水燙后，再選用短時間烹調方法。以上方法均可改變難咀嚼蔬菜的質地。
