食物按所含的主要礦物元素的不同，在生理上可以分為酸性食物和堿性食物。一般來講，我們每天主食中大米、白面和副食中的肉、禽、魚、貝、蝦、蛋、花生等含非金屬元素磷、硫、氯等較多的食物，在人體內經代謝生成酸性物質，使體液相對呈弱酸性，因此，這些食物在生理上稱為成酸性食物。而大多數水果、蔬菜、豆類、茶葉及牛奶等含金屬元素鈉、鉀、鈣、鎂等較多的食物，在人體內代謝生成堿性物質，使體液呈弱堿性，這類食物在生理上稱為成堿性食物。體內的成堿物質只能直接從食物中吸??；而成酸物質則既可以來自食物，也可以通過食物在體內代謝的中間產物和&1dquo;終”產物的，侈式提供。
應當指出，并非在味覺上具有酸味的食品，是成酸性食物：食品中的酸味物質是有機酸類，如水果中的枸櫞酸及其鉀鹽，在體內可徹底氧化，枸櫞酸可最后生成二氧化碳和水排出體外，在體內留下堿性元素。故此類具有酸味的食品在生理上卻是成堿性食品。
正常情況下，人的血液酸堿度呈弱堿性，這樣才有利于生理活動。由于人體具有自動緩沖系統，能自身處理好酸堿關系，能使血中酸堿值保持在正常范圍內，達到生理上的平衡。但這種機體自身的緩沖能力是有限度的，如果在日常生活中，各種食物經常搭配不當，不注意宜忌，容易引起人體生理上酸堿平衡失調，多數情況下容易造成酸性食物偏高。
我國人民長期形成了以酸性食物米、面為主食的飲食習慣．一般尿液已偏酸性。如果日常生活中再不注意適當控制攝入動物性蛋白質類等成酸性食物，攝人蔬菜、水果類成堿性食物偏少，就容易導致血液偏酸，不僅會增加堿性礦物元素消耗，引起人體出現缺鈣，而且使血液色澤加深，黏度增大，引起酸中毒癥。因此，在配餐中必須注意酸性食物和堿性食物的適當搭配，才能保持生理上的酸堿平衡．防止酸中毒。同時有利于食物中各種營養成分充分利用，以達到提高食物營養價值的功效。要保持成酸性食物與成堿性食物的平衡，就要根據其酸堿度的大小，適當搭配。
