肥肝鵝宰前要停食12－18小時，但要供給充足飲水；用倒掛切割頸動脈放血；從泄殖腔到胸骨縱向剖開體腔，小心摘取全部內臟，仔細分離肝臟與摘取膽囊；取出肥肝放于清潔淡鹽水中浸泡5-10分鐘（不能長時間浸于水中，否則會使顏色變白、質量下降），然后放在鋪有油紙的盤內，并用清潔的布吸干肥肝表面的水分；連盤帶肝放入0-2℃的冷庫中，冷卻2-4小時后分級包裝。
鮮肥肝的分級
一般根據鮮肥肝的重量、顏色、肝質的堅實程度分為5個等級：
(1)特級肥肝（優質肥肝）。肝重600－900克，肝色微紅，稍帶灰黃色，肝大較堅實。
(2)一級肥肝（良好肥肝）。
肝重350-600克，肝色淺黃或粉紅色，肝大而堅實。
(3)二級肥肝（合格肥肝）。
肝重250克以上，肝色灰白或白色，允許略帶血斑，肝大而質軟。
(4)三級肥肝（廢棄肝）。
肝重150克以e，肝呈白色，帶有血斑，肝大而質軟。
(5)四級肥肝（病變肝）。
肝重150克以上，肝呈白色，肝大而質軟，或有大小不等的癌瘤病變。
肥肝的顏色與玉米品種有關。黃玉米能使肥肝成深色，白玉米使肥肝顏色變淺，質量變差。
