維生素B1
正常情況下神經系統主要是依靠糖類的氧化獲得能量，當體內缺乏維生素B1時，糖類代謝發生障礙，神經系統的能源不足，以致出現神經系統癥狀，表現為心情煩躁、健忘、思想不集中、易疲倦、失眠心慌，嚴重者出現心血管癥狀，如心悸、氣喘、血壓低、浮腫。這些癥狀也被稱為腳氣病。
維生素B1在植物中分布廣泛，其中谷類、豆類、酵母、干果含量很高。但谷類中的維生素B1主要存在于谷皮、米糠中，而目前市場上出售的精白米、精白面中，維生素B1幾乎都被去除，所以盡量少吃精制谷米，多吃雜糧。此外，動物內臟中的心、肝、腎、腦及瘦豬肉、蛋類等的含量也較高。
維生素B2
人體內缺乏維生素B2可出現多種非特異性的癥狀，如唇炎、舌炎、口角炎、眼瞼炎、視力疲勞、脂溢性皮炎等。
維牛素B2的分布多集中在肝、腎、蛋黃、奶類、酵母以及綠葉蔬菜等少數食物中。但維生素B2在烹調、貯存的過程中損失較大，且遇光易被破壞，故應采用合理的烹調方法。
維生素PP缺乏
缺乏維生素PP會導致癩皮病，其典型的癥狀是皮炎（裸露皮膚）、腹瀉及癡呆。
維生素PP廣泛存在于各種動植物食品中，但大多數含量較少，含量較多的是動物肝臟，其次是肉類、豆類、全谷、花生和酵母。在谷類中玉米的維生素PP含量雖高于大米，但玉米中的維生素PP不是游離型的，而是結合型的．不易被機體吸收利用。
維生素B6
維生素B6缺乏時表現為貧血、記憶力減退、神經衰弱，兒童發育緩慢、反應遲鈍。
人體可以從兩方而獲得維生素B6一方面從食物中攝取，如蛋黃、肉類、魚類、全谷、白菜、豆類中的含最較高。另一方面體內的腸道細菌可合成一部分。一般情況下，成人不會缺乏維生素B6，但是對于孕婦、高溫及受電離輻射、照射環境工作的人，需要較多的維生素B6，而且服用異煙肼和口服避孕藥的人，也應適當提高維生素B6的攝入，因為這些藥物都是維生素B的拮抗劑，可降低維牛素B6的吸收和利用。
